Las papas bravas son uno de los platos más típicos y deliciosos de la gastronomía española. Se trata de unas patatas fritas en trozos irregulares, acompañadas de una salsa picante que les da el nombre. Sin embargo, no siempre es fácil conseguir unas papas bravas que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro, y que no resulten insípidas o blandas. Por eso, en este artículo te vamos a enseñar cómo preparar unas papas bravas caseras que te harán quedar como un profesional.
El secreto para unas papas bravas perfectas: el doble cocinado
Lo primero que hay que tener en cuenta es la elección de las patatas. Lo ideal es usar unas patatas harinosas, que tengan mucha fécula y que se deshagan al cocerlas. Así, conseguiremos que queden suaves por dentro y que se formen grietas por fuera, que luego se llenarán de aceite y salsa. Algunas variedades recomendadas son la monalisa, la agria o la kenia.
El segundo paso es el corte de las papas. No hace falta que sean regulares, de hecho, es mejor que sean irregulares, para que tengan más superficie crujiente. Lo importante es que tengan un tamaño medio, ni muy grandes ni muy pequeñas, para que se cocinen bien por dentro y por fuera. Lo ideal es cortarlas en trozos de unos 3 o 4 centímetros.
El tercer paso es el lavado. Esto es fundamental para eliminar el exceso de almidón, que haría que se pegaran entre sí al freírlas. Hay que lavarlas bien bajo el grifo, hasta que el agua salga clara, y luego secarlas con un paño o papel de cocina.
El cuarto paso es el doble cocinado de las patatas. Este es el secreto para conseguir unas papas bravas perfectas. Consiste en freír las patatas dos veces, una a fuego bajo y otra a fuego alto. De esta forma, logramos que se cocinen por dentro y que se doren y se vuelvan crujientes por fuera.
Para el primer cocinado, hay que calentar abundante aceite de oliva en una sartén o freidora a unos 140ºC. Hay que echar las patatas con cuidado, sin llenar demasiado la sartén o freidora, y dejarlas unos 15 minutos, removiéndolas de vez en cuando, hasta que estén blandas, pero no doradas. Luego hay que sacarlas con una espumadera y ponerlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Para el segundo cocinado, hay que calentar el mismo aceite a unos 180ºC. Hay que echar las patatas otra vez, en tandas pequeñas, y dejarlas unos 5 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Luego hay que sacarlas con una espumadera y ponerlas sobre papel absorbente otra vez.
El quinto paso es la preparación de la salsa brava. Hay muchas formas de hacerla, pero una de las más sencillas y sabrosas es la siguiente: en una sartén con un poco de aceite, sofreír un diente de ajo picado y una cucharadita de pimentón dulce. Añadir un vaso de caldo de pollo o verduras y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar reducir unos 10 minutos, hasta que espese un poco. Salpimentar al gusto y triturar con una batidora hasta obtener una salsa homogénea.
El último paso es el emplatado de las papas bravas. Hay que poner las patatas fritas en una fuente o plato grande, cubrir con la salsa brava al gusto y espolvorear con un poco de perejil picado. También se puede servir la salsa aparte, para que cada uno se sirva la cantidad que quiera.
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